Варення із чорнобривців, або Як смакує мамин квітник
Харків’янка Наталія Зозуля, яка працювала у ветеринарії, нині займається власною справою: варить і продає варення з квітів, передусім – із чорнобривців. Як вирощує сировину, скільки пішло цукру перш ніж винайшла рецептуру, та із чого ще хоче готувати смаколики, майстриня розповіла Укрінформу.
ПІВ РОКУ ЕКСПЕРИМЕНТІВ – І СМАКУЄ, НАЧЕ МЕД
Оспівані митцями й народом чорнобривці у Наталії – і в маленьких баночках, і на світшоті, і завжди у думках. Від початку власної справи вона обирала таку сировину, яка би точно асоціювалася з Україною, була «рідною».
- За трояндами – до Болгарії, лавандою – до Франції, а наше – то чорнобривці! – усміхається виробниця.
За її словами, у світі таку продуцію з чорнобривців більше ніхто не робить, принаймні в мережі інформації про це немає.
Варення за кольором і смакує наче мед – дуже-дуже солодко, однак і пікантно. Ще харків’янка готує хризантемове та фіалкове.
- Із фіалок варю другий рік. Зібрані вони у Дергачівській громаді. Украй копітка робота, бо це ж із кожної малесенької квіточки треба обірвати ці пелюсточки. Це так, щоб пройти міжсезоння. Основна моя сировина – чорнобривці, – наголошує Наталія.
Із цих квітів вона виготовляє також імеретинський шафран. Його дрібку Наталія розтирає на руці, щоб продемонструвати насичений помаранчевий колір та аромат цих прянощів, що є бюджетним варіантом шафрану (ціна за кілограм спеції з тичинок його квіток сягає і $6–8 тис.). Його додають до сумішей або використовують як окрему приправу до перших, м’ясних страв і навіть десертів. Спеція надає пікантного смаку та забарвлення.
- Це висушені та розмелені пелюстки певних сортів чорнобривців, без додавання будь-чого. Пікантна спеція, яка входить до складу хмелі-сунелі. Імеретинський шафран можна додавати до плову, шашлику, супів, – зазначає.
І якщо з виробництвом спеції все, умовно, просто (виростити, зібрати, висушити, змолоти), то з варенням були тривалі «досліди» на кухні.
- Я починала з експериментів: і з пелюстками варила, і без пелюсток. Багато людей в мене питали, а чому в баночці немає хоча б однієї квітки чорнобривця? Бо це було б так красиво! Але вона через три місяці починає втрачати зовнішній вигляд. Тобто експериментів було дуже багато. Десь пів року просто варила, щоб вийти на той рецепт, який мені сподобався, і тестувала смак на друзях, на кумах. Виварила декілька мішків цукру за той час, – говорить Наталія.
Готується варення у два прийоми і невеликим об’ємом.
- Більш ніж три порції підряд я не роблю, бо коли вариться, аромат настільки сильний, що аж від нього «передозування». І варю дуже маленькими порціями. Не літрами! Це виходить лише 3–4 баночки. Я пробувала великими – взагалі не той смак, вигляд. Це справді крафтове виробництво.
ПОНАД 20 СОРТІВ КВІТІВ НА КРАПЕЛЬНОМУ ЗРОШУВАННІ
Раніше харків’янка працювала в організації «ЗооКонтроль», яка займається стерилізацією безпритульних тварин. Після того як у Миколаївці на Донеччині загинули двоє її колег, не змогла повернутися до роботи:
- Це хлопці, з якими я багато їздила, мій екіпаж, працювали в різних областях… Важко було… Я після цього повністю поринула у своє варення… І раніше дуже любила квіти, готувала варення для родини, наприклад, із бузку, тих самих фіалок.
Тепер Наталія хвилюється за свого чоловіка – пів року, як він став на захист України. А син навчається у кадетському корпусі.
Наталя ж розвиває своє сільське підприємництво. Розсада чорнобривців у неї і в квартирі, і в будинку в селі, і в теплиці.
- Із запасом! Щоб усі ризики були покриті. Я навіть не можу сказати, яка це кількість рослин. Я так переживала, що з осені свого насіння мішок назбирала! Поки що в ґрунт не висаджую – боюся приморозків. Того року я все-все пересаджувала, тому зараз не спішу, – ділиться.
Ділянка – це 35 соток біля будинку в селі Безруки Дергачівської громади, прикордонної та понівеченої російськими окупантами.
- Безруки – єдине село в нашій громаді, яке не було в окупації. Ми опинилися в «сірій» зоні, рашисти стояли в сусідньому Слатиному (за кілометр, – ред.). Прилітало… На той час у селі перебували мої дідусь і бабуся, – згадує жінка.
Населений пункт зазнавав обстрілів, у нього закидували міни уповільненої дії. У липні 2022 року війська РФ зруйнували «Точкою-У» Слатинський ліцей. Масований обстріл фосфорними та касетними боєприпасами стався на початку вересня 2022-го (незадовго до звільнення Дергачівщини), до того Безруки вважалися «найбільш уцілілими», якщо порівняти з іншими розбитими селами та селищами громади.
Ризики, звісно, залишаються: від села до російського кордону близько 20 кілометрів, і обстріли для громади перетворилися на фатальну буденність.
Одначе Наталія готується до висадки вже 23 сортів чорнобривців. І наголошує: «Але це не просто, як “насіяла мати”. У мене там агротканина, кожна рослинка окремо, і крапельне зрошування».
Свою продукцію під брендом «Рідні квіти» Наталія продає через інстаграм (і тоді відправляє поштою), на різних виставках і ярмарках. Також її можна придбати у кав’ярнях у Миколаєві, Новій Багачці на Полтавщині.
За словами жінки, близько 40% клієнтів, що раз спробували варення, повертаються.
- Здебільшого беруть на подарунок, як гостинець. Передають за кордон. Бо це українське, і не за всі кошти світу, і може здивувати. Попит є. Тож цього року планую дещо масштабуватися, – каже виробниця.
Своє крафтове виробництво жінка розбудовує понад рік, на початку їй вдалося отримати грант від громадської організації. Зібрано та перероблено тонну квітів, приготовано сотні баночок варення та імеретинського шафрану.
- Моїй власній справі трішки більше ніж рік. Але за цей час я пройшла шлях від ідеї до міжнародної виставки ЕXPO-2024, де презентувала продукцію як український виробник. Тепер мрію і працюю над тим, щоб побудувати перший в Україні цех із харчової переробки чорнобривців, пройти сертифікацію, – зазначає Наталя.
Як зауважив після міжнародної виставки Кирило Криволап, виконавчий директор Центру економічного відновлення, радник віцепрем'єр-міністра України на громадських засадах, сертифікація крафтової продукції – проблема не лише для виробниці унікального варення із чорнобривців.
- Це стосується всіх, хто варить джеми, робить спеції, сушить трави, виробляє авторські соуси. Це тисячі мікровиробників, які могли б масштабувати бізнес, працювати «в білу», платити податки та розвивати експортний потенціал. Для сертифікації потрібно велике приміщення – ледь не м’ясокомбінат. У її селі такого немає. Тепер Наталія спеціально будує нове приміщення для виробництва. Щоб зареєструвати потужність, а потім пройти перевірку Держпродспоживслужби. Вимоги до крафтових виробництв такі самі, як до великої переробки. Нереальні. Наприклад, відстань 50 метрів від житлових будівель – у селі (усі уявили?!). І ще багато додаткових вимог та нормативів, – говорить Криволап.
За його словами, виходом могла б стати реєстрація «ремісничого харчового продукту», бо до таких виробництв застосовують «спрощений підхід». Та за законом це можуть бути лише продукти тваринного походження.
- Умовно: сиров’ялена ковбаса чи фермерський сир – так, а от чорнобривці – ні. Це проблема не тільки Наталії та чорнобривців. А ще пані Наталія веде листування з Мінагро, бо в нас не зареєстровані сорти чорнобривців для харчової промисловості, – говорить Криволап.
Тож фронт робіт у Наталії – не лише на городі та кухні. Ще вона навчається на семінарах для тих, хто розвиває власну справу. А перепони не позбавляють її творчого запалу: «Планую робити чаї. Хочу спробувати варити варення з білих півоній, волошки синьої, акації, липового цвіту».
Юлія Байрачна, Харків
Фото В’ячеслава Мадієвського та з фейсбук-сторінки Наталії Зозулі
